Tres perros, un pastor y muchas ovejas

En el viaje a España, visité el País Vasco, para la experiencia de Pastor por un día. Llegué hasta Urkiola y allí conocí a Paxti, quien dejó la ciudad de Bilbao y se retiró al campo para convertirse en pastor.

Tres perros
En el portón de la finca, Paxti y sus perros: Bolie, Nezca y Harri, esperaron a que los otros turistas entraran. Cuando me acerqué a los perros, Bolie brincó a saludarme, entonces se apoyó en mi pierna y me lamió la mano como pidiendo que lo rascara. Nezca comenzó a perseguir a las gallinas, mientras Harri, la madre de ambos perros, se quedó parada junto a Paxti, moviéndole la cola a todo visitante que pasaba por el portón.

Un pastor
Como buena perra pastora, Harri guió a las personas que llegaban hasta la terraza de la casa de campo como si estuviera reuniendo un rebaño. Una vez todos los turistas se acomodaron Paxti, el pastor, dijo:
— Vamos a hacer la cuajada y yo compartiré con ustedes algunos secretos de esta receta. Luego iremos al granero con las ovejas.

Harri guió al grupo a un cuarto que estaba cerca de la terraza, pero se quedó sentada al lado de la puerta de entrada.
— A los perros no se le permite entrar a esta estancia —añadió el pastor.

Nezca se quedó descansando en el pasto y Bolie se sentó cerca de Harri, esperando más caricias.

Mientras, el pastor mostró cómo hacer la cuajada:
— Las gotas de coagulante aquí —dijo Paxti a Mike, uno de los turistas, mientras señalaba el recipiente de barro.

El turista tomó el jarro de coagulante y echó varias gotas a la leche.
— ¿Podrías mover la leche? —me pidió Paxti.

Luego el pastor explicó
— Para hacer la cuajada, me gusta añadir un poco de canela a la lecha pasteurizada, pero no es la forma tradicional de hacerlo. Por otro lado, la leche que se usa para el queso Idiazabal no es pasteurizada, sino leche cruda de la oveja lechal.

Paxti invitó a otros visitantes a mover y preparar la receta de cuajada. También comentó que él no era un pastor tradicional; tampoco su padre o abuelo eran pastores.

Para garantizar la continuidad de este oficio, el gobierno del País Vasco creó una escuela para pastores hace varias décadas. Desde 1997, Artzain Eskola ha graduado a más de 200 estudiantes. La mayoría de los alumnos son descendientes de pastores que quieren desarrollar su propio negocio. Pero también hay otros que vienen de la ciudad a vivir al campo, como Paxti.
— Esto no es un trabajo, es una forma de vida y ¡me encanta! No hay vacaciones, ni días por enfermedad. Las ovejas hay que pasearlas todos los días, en la mañana y en la tarde, ¡sin fallar! —comentó el pastor mientras revisaba la cuajada.

Como debíamos esperar a que la cuajada enfriara, Paxti nos invitó al granero. Harri, por supuesto, se aseguró que todos la siguiéramos. Ella caminaría frente al grupo y se detendría, moviendo la cola, para mirar atrás y esperar por todos los visitantes.

Muchas ovejas
En el granero, rodeada de ovejas y paja, observé a Paxti acariciando a las ovejas suavemente. Luego de darme cuenta de cuan afable eran los perros, acariciar las ovejas era algo que esperaba del pastor. Sin embargo él comentó:
— Usualmente los pastores no hacen esto. Pero yo creo que tratarlas de esta manera mejora la producción de leche.

Después de darle de comer a las ovejas de mi mano, Paxti me preguntó si quería ordeñarlas. Yo tenía mucho miedo de hacerles daño, pero el pastor me enseñó cómo hacerlo. Mientras agarraba la ubre con el pulgar y el índice, presioné los otros tres dedos y ¡viola! ¡Salió la leche!

Lo próximo era regresar a la terraza para probar la cuajada. Nuevamente, la anfitriona canina, Harri, nos mostró el camino hacia la terraza. Una vez allí, Paxti nos invitó a comer un poco de cuajada y queso Idiazabal.

Los visitantes en la terraza charlaban. Nezca corría muy enérgica alrededor de las gallinas. Bolie estaba acostada en el piso en espera de algunas caricias, acompañadas de un poco de queso. Harri aguardaba para guiarnos de regreso a los autos, una vez finalizara la experiencia de Pastor por un día.

Harri fue la estrella canina; demostró no solo ser una gran guía, sino también una excelente anfitriona.

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